Vitello tonnato
400 g Kalbfleisch (von Rücken oder Fricandeau)
200 g Thunfisch (aus der Dose)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Sellerie
2 Tomaten
5 Petersilienzweige
5 Basilikumzweigerln
1 EL Senf
10 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 EL Kapernbeeren
2 Sardellenfilets
500 ml Weißwein (trocken)
250 ml Kalbsfond (oder Geflügelfond)
2 EL Sauerrahm
60 ml Olivenöl
Olivenöl (zum Braten)
Meersalz (aus der Mühle)
Pfeffer (aus der Mühle)
Kapernbeeren (zum Garnieren)
Zubereitung:
Zwiebel, Karotte und Sellerie in grobe Würfel schneiden. Tomaten kurz überbrühen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter zupfen. Das Fleisch zuputzen, salzen, pfeffern und in einem großen Topf
in heißem Öl anbraten. Wieder herausnehmen. Das geschnittene Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Das Fleisch wieder in den Topf geben und nun mit Weißwein ablöschen. Die Kräuter sowie Pfefferkörner und Lorbeerblätter zugeben und alles unter mehrmaligem Wenden etwa 20 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch herausnehmen, in Folie wickeln (damit kein Fleischsaft verloren geht) und abkühlen lassen.
Die Sauce mit Fond aufgießen und nochmals 30 Minuten köcheln lassen. Kapern und Sardellen einmengen, durch ein grobes Sieb passieren und abkühlen lassen. Abgetropften Thunfisch in der Küchenmaschine pürieren und mit Senf, dem feinen Olivenöl sowie Sauerrahm unter die Masse mischen. Nun alles aufmixen, damit
die Creme die Konsistenz einer Mayonnaise erhält. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Thunfischcreme auf die Teller geben, Fleischscheiben darauf legen und mit restlicher Creme bedecken.
Mit einigen Kapernbeeren garnieren.
Zubereitungszeit: mind. 60 Minuten
